对于全服务酒店来说，餐饮收入向来是营收的重要组成部分，餐饮收入甚至能够超越客房收入的全服务酒店也不在少数。普遍而言，五星级酒店的餐饮收入在总营收中的占比，过去五年中一直稳定在略高于40%的水平。然而，五星级酒店对于餐饮可以说是“又爱又恨”，爱其能显著贡献收入，但也恨其成本高企、经营挑战颇高。本期文章，我们将通过详实的业绩数据，对五星级酒店的餐饮形态进行分析，为酒店餐饮经营提供提升思路。
趋势一
餐饮设施配置更趋精简
在过去的五年中，中国五星级酒店的餐位配置总体呈现略有下滑的趋势。2015年至2019年，每间可出租房均摊餐位数由1.88下降至1.72。难以回避的是，五星级酒店餐饮常常被消费者拿来与社会餐饮作比较，随着社会餐饮日趋精品化、酒店餐饮成本不断抬高，五星级酒店餐饮在竞争中不断式微。在此背景下，大部分新开发或在更新的五星级酒店倾向于精简餐饮配套：减少餐厅配置、控制餐位数量。
趋势二
餐饮收入规模增长，但毛利率持续下降
从中国五星级酒店餐饮经营业绩趋势来看，过去五年餐饮总收入整体呈现增长。每日每餐位的收入由188元升至243元。居民消费力的提升、更加精简的餐位配置以及餐饮经营的不懈努力等因素共同成就了收入的增长。但收入变化的同时，成本也每每体现出同样趋势的变动。因此，餐饮收入的增长最终也并未换得餐饮利润的进步。
进一步观察五星级酒店的餐饮毛利率水平，在过去五年中，餐饮毛利甚至呈现了逐年下降的趋势。一方面，社会餐饮和外卖送餐的发展削弱了在消费者酒店用餐的必要性；另一方面酒店高标准化的餐饮运营模式带来的高昂人工成本，不断挤压酒店的餐饮毛利空间。整体而言，五星级酒店餐饮经营挑战愈发严峻。
那么，当面对社会餐饮这个劲敌，如何制定酒店餐饮的打法，以出奇制胜？“来来“特邀行业大咖建言献策，供大家参考。
浩华管理顾问公司董事
蒋海峰
与社会餐饮在同一个赛道PK
酒店餐饮是个伪命题，是改革开放之初服务境外客源为主时的产物。现在，五星级酒店已经主要服务中国客人，一方面，酒店要继续发挥社会餐饮不具备的，在大型会议、宴会接待上的壁垒优势；另一方面要把各个餐厅酒水营业部门的商业模式拉到和社会餐饮同一个赛道上去，也就是以流量驱动为导向，提高运营效率，不能继续端着高冷的架子成为鸡肋，导致空间低效运营，浪费业主的投资。
环球旅讯首席商务官
王京
不同于社会餐饮，酒店餐饮要在精致高端的细分市场上做文章
高档酒店必须有餐饮，但不能被社会餐饮带到他们熟悉的竞争赛道上。要明白自己生存的土壤、服务的对象、环境和服务，在精致高端的细分市场上做文章。菜品要学习社会餐饮的爆款模式，能长期稳定的做好一道或两道让人回味无穷的“神菜”，同时学习社会餐饮的灵活与创新的精神，酒店餐饮需要转换思维和打法。
目前市场中已经出现了一些生活方式类的高端酒店品牌，这些酒店里面的餐厅本身的环境氛围、产品新鲜度和设计等方面都非常出色，在性价比方面也具备和社会餐饮抗衡的优势，但是由于目标定位不准确，并且在营销方式和渠道上过于依赖传统，没有积极尝试一些新方式和渠道，很难触达到目标用户群，整体收益不理想。因此，重新审视并定位自己的目标客户，在这个基础上用更高效的方式触达，好的产品才会得到市场的广泛认可。同时通过深入挖掘酒店餐饮的服务品质，以形成自己区别与社会餐饮的独特优势。
石基信息POS事业部副总经理
蔡斐
积极拥抱本地生活服务平台和新营销渠道
本地生活服务平台流量可观，潜在收益前景巨大。以口碑平台为例，其月活用户就达到了1.67亿。美团的体量则达到了2.9亿。通过本地生活服务平台，酒店餐饮能够接触到以前碰不到的市场，也标志着酒店餐饮正式下海与社会餐饮对战，瓜分本地餐饮市场份额。除了美团、口碑、饿了么等销售类型的平台，大众点评这样的消费者点评平台也是不能忽视的。对于餐饮行业来说，大众点评就是消费者的美食指南。互联网时代，面对众多选择，消费者决定走不走进一家餐饮店铺的关键，不是装修、规模和价格，而是手机APP上的星级、打分与评价。他们会因为一条差评迅速屏蔽掉一家餐厅，也会因为众多好评毫不犹豫作出决定。显然，比起单方面输出的店铺推广，消费者更愿意相信口碑的力量。
随着社交媒体的快速发展，品牌与消费者得以有机会以更近的方式进行沟通与交流，线上触点也越来越多。对于酒店餐饮来说，要面向本地市场、盘活本地流量，除了价格更亲民外，还要懂得与消费者拉近距离，通过本地社群运营来更好的影响目标消费者的购买决策。社群从狭义上来讲，就是由目标客户和受众所组成的微信群，是最实在的酒店能够沉淀下来的“私域流量池”；从广义上来说是“粉丝经济”，是“媒体矩阵”的搭建。对于酒店来说，组建本地社群最大的意义和价值就在于带货。同时，要让社群产生价值，酒店也需要打造“带货团长”的形象，与社群成员建立信任和好感，让大家对价值感认同。
北京新国贸饭店副总经理
张李泽
匠心打造产品，用心做好营销
传统的酒店餐饮从食材标准、进货渠道、经营理念和管理手段上都不同于社会餐饮。
如今，要做好酒店餐饮，首先要改变对酒店餐厅的传统认知，如高大尚、价格昂贵；
其次，要根据当地的特点、酒店的档次及周边的环境等多方面因素进行重新定位，明确酒店餐饮的顾客群体，在此基础上打造自己与众不同的主打产品。真真正正地在“好吃”上下功夫，以赢得食客们的喜欢和信赖；
最后，要下大力量做好酒店餐饮产品的宣传工作——既要注重传统的口口相传，也要做好酒店餐饮的线上营销。花时间在网络平台上去“种草”，加大线上营销力度，打造自己的品牌IP，用精美的图片吊足食客们的胃口。
万达酒店及度假村餐饮部总经理
何强
从束缚中跳出，酒店餐饮独立运营
酒店餐饮人和社会餐饮人的区别，也是最根本的挑战在于，酒店餐饮人做的都是命题作文。同时，酒店餐饮和社会餐饮是不同体系中的竞争，一个是以完善的食品卫生体系和人力资源社会保障体系，一个是灵活的以生存为核心的经营体系。
万达酒店及度假村2019年成立了独立运营的餐饮公司，通过独立餐饮项目管理、餐饮产品开发、餐饮咨询顾问三大业务板块的发展进而带动酒店餐饮行业的全面改革。这种全新的模式跳出了酒店传统的思维模式来管理酒店餐饮，这是破局的根本。
过去五年，五星级酒店餐饮收入呈现增长趋势，但是餐饮成本也在同势上升，导致毛利率水平不升反降。成本的高企不下，经营不够灵活让五星级酒店餐饮在与社会餐饮的竞争中尽显劣势地位。
聚焦五星级酒店的各个餐饮设施，分别有以下优化方向可供参考：
· 全日制餐厅：深入挖掘午餐、晚餐对于消费者的吸引力，提升上座率；突破自助形式带来的消费瓶颈，从提升人均消费的角度拉动收入增长。
· 中餐厅：营销策略应有异于酒店客房或者是其他餐厅，更精准的客群细分有利于中餐厅制定更符合本地客群偏好的出品和服务。
· 特色餐厅：以景观、口味、主题风格，甚至概念等元素为方向，在餐厅中打造足够极致、足够稀缺的特色点。
五星级酒店餐饮成本居高不下且日渐上升已经成为不争的事实。在餐饮经营难以节流的情况下，不如思考如何开源，从上座率和消费力两个视角，寻求提升方法。五星级酒店餐饮拥有得天独厚的设施优势、客源优势，加之没有租金、能源等费用的直接忧虑，因此，在与社会化餐厅的竞争中更应有信心化被动为主动。当然，仅有信心仍远远不够，未来的餐饮消费要求五星级酒店能够更加细化经营，深入了解不同餐厅的客源情况，灵活制定更具针对性的经营策略，借助科学严谨的数据工具跟踪餐饮表现。